Requisiti di umidità dell'aria nella cucina di un ristorante: norme e regole per l'installazione della ventilazione nella cucina

Rospotrebnadzor ha sviluppato norme e requisiti rigorosi per l'umidità dell'aria nell'area di preparazione alimentare dei punti di ristorazione. Dopotutto, concorderete, un microclima confortevole influisce positivamente e favorisce il lavoro efficace di fornai e cuochi, e garantisce un buon appetito ai visitatori. Le regole sono piuttosto severe e classificano chiaramente i limiti dei valori ammissibili.

La loro violazione può provocare un peggioramento della salute del personale dell'area di preparazione alimentare, creare un ambiente ideale per la rapida crescita e riproduzione di microbi e batteri patogeni.

In questo articolo esamineremo i requisiti principali di Rospotrebnadzor per l'umidità di tutti i locali dell'area di preparazione alimentare, e vi presenteremo i metodi di controllo e monitoraggio.

Cos'è l'area di preparazione alimentare?

Parlando di area di preparazione alimentare, molti immaginano un locale in cui si prepara il cibo e i prodotti vengono sottoposti a trattamento termico. Ma non è del tutto corretto.

In primo luogo, è bene sapere che l'area di preparazione alimentare non è solo la cucina e le sale da pranzo, ma anche altri locali direttamente o indirettamente legati all'organizzazione della ristorazione pubblica.

Il complesso dell'area di preparazione alimentare comprende:

• locali di lavaggio stoviglie;
• cucine;
• locali biancheria e magazzini alimentari;
• camere frigorifere;
• spogliatoi e altro.

Uffici e vari locali amministrativi fanno anche parte dell'area di preparazione alimentare.

Il microclima nella mensa, come uno dei locali principali dell'area di preparazione alimentare, viene anch'esso mantenuto secondo i requisiti del SanPiN.

La maggior parte dei locali dell'area di preparazione alimentare sono dotati di apparecchiature che, durante il funzionamento, influiscono direttamente sulla temperatura e l'umidità dell'aria.

Livello di umidità nell'area di preparazione alimentare

In ogni locale della cucina deve essere mantenuta una temperatura e umidità ottimali, tenendo conto delle attrezzature utilizzate. Nei reparti caldi, ad esempio, l'umidità è fortemente influenzata dai fornelli a gas ed elettrici, sempre in funzione.

Durante il funzionamento, non solo si riscaldano essi stessi, ma aumenta la temperatura delle superfici di lavoro e l'aria si secca piuttosto fortemente.

Ciò può influire negativamente sulla salute dei lavoratori di questi reparti, poiché l'aria secca asciuga le mucose e contiene pochissimo ossigeno.

In cucina vengono preparati più piatti contemporaneamente. Per questo i rischi di squilibrio termico e di umidità nell'ambiente sono particolarmente elevati.

I fattori che influenzano maggiormente il microclima della cucina sono:

• il ciclo continuo di preparazione dei cibi e la loro lavorazione termica;
• asciugatura;
• lavello;
• tubi e radiatori del riscaldamento durante il periodo freddo.

L'impatto negativo delle attrezzature viene generalmente annullato mediante l'installazione di sistemi di aspirazione locali e ventilazione forzata.

Requisiti sanitari per l'umidità dell'aria

Le norme sanitarie 2.3.6.1079-01 «Requisiti sanitario-epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari», e il SanPiN 2.2.4.548-96 “Requisiti igienici per il microclima degli ambienti di lavoro” indicano chiaramente che l'umidità ottimale nel reparto alimentare non deve superare il 40-60%.

La legge prescrive di rispettare questo valore di umidità in tutti i locali di qualsiasi destinazione, tranne che nei magazzini dove si conservano prodotti o attrezzature. Da questo valore dipende non solo la qualità del cibo fornito dal punto di ristorazione, ma anche la sicurezza delle condizioni di lavoro del personale di cucina.

Riconoscendo che non in tutti i locali della cucina è tecnicamente possibile mantenere il microclima al livello richiesto, il Rospotrebnadzor propone di considerare due valori di umidità: quello ottimale e quello ammissibile.

Nelle cucine dotate di sistemi di condizionamento, l'umidità dell'aria deve corrispondere al valore ottimale, perché è la più confortevole per l'uomo. Se i locali della cucina sono dotati solo di un sistema di ventilazione con ricambio d'aria meccanico o naturale, il livello di umidità non deve scendere al di sotto del valore ammissibile.

Per proteggere i propri dipendenti dall'eccessiva esposizione termica, i proprietari delle attività di ristorazione attrezzano al massimo le cucine con cappe, sistemi di ventilazione, ecc. Ciò consente di allontanare dagli chef il calore in eccesso e le sostanze nocive.

Solo questi due valori sono considerativi operativi. Il valore ottimale significa che, a questa umidità dell'aria, il lavoratore può lavorare comodamente dal punto di vista fisico per le 8 ore di turno. Inoltre, il rispetto del livello di umidità ottimale è un prerequisito per una buona capacità lavorativa.

Il valore ammissibile è il limite massimo: l'organismo del lavoratore della cucina a questo livello di umidità può funzionare normalmente senza rischi o danni per la salute. Tuttavia, la permanenza in un ambiente con un livello di umidità limite può causare sensazioni di disagio e influenzare negativamente il benessere del lavoratore.

Un microclima nell'ambiente che non soddisfa le norme del SanPiN può causare infortuni e gravi disturbi fisiologici.

Il concetto stesso di «microclima della cucina» è una definizione complessa che si compone dei seguenti valori:

• temperatura dell'aria degli ambienti;
• temperatura delle superfici;
• umidità;
• circolazione dell'aria e sua velocità;
• irraggiamento termico, la sua intensità.

Le raccomandazioni del SanPiN mirano, tra l'altro, a garantire l'equilibrio di tutti i valori di queste grandezze.

Le norme sanitarie stabiliscono anche requisiti riguardanti la disposizione dei mobili, il materiale delle superfici di lavoro, le attrezzature, la lavorazione e la pulizia dei locali di produzione e di deposito, nonché i sistemi di ventilazione e riscaldamento.

Tutte queste misure, in un modo o nell'altro, contribuiscono a mantenere un microclima idoneo al lavoro nei locali.

Norme di umidità in cucina

Il luogo speciale e, probabilmente, il più importante del reparto alimentare è senza dubbio la cucina. Il processo di lavoro e le condizioni dei cuochi sono legati all'uso di molteplici attrezzature che emanano calore, incidendo negativamente su temperatura e umidità.

La velocità di movimento dell'aria e la sua circolazione sono indicatori altrettanto importanti: quando sono conformi alla norma, si riduce il rischio di colpo di calore per il personale di cucina.

Se il sistema di ventilazione non è adeguato, questo rappresenta un valido motivo per contattare la direzione per risolvere la situazione. Il dirigente dell'organizzazione è responsabile del controllo e dell'adempimento dei requisiti del SanPiN per il mantenimento degli indicatori che influenzano il microclima in cucina.

Con una temperatura in cucina di 25 °C o superiore, i valori ottimali di umidità non devono superare il 70% e non scendere al di sotto del 55%.

Per le diverse stagioni, il SanPiN prevede determinati parametri microclimatici per gli ambienti della cucina.

Nella stagione fredda, quando la temperatura media giornaliera esterna è inferiore a +10 °C, si consiglia di attenersi ai seguenti parametri nei reparti:

• Reparto carni, pollame e verdure. Temperatura nel reparto – 17-19 °C, umidità – 40-60%, superfici – 16-20 °C.
• Reparto caldo. Nell'ambiente – 17-19 °C, umidità – 40-60%, superfici – 16-20 °C.
• Reparto freddo. Temperatura – 19-21 °C, umidità – 40-60%, temperatura delle superfici – 18-22 °C.

Tutti gli ambienti della cucina devono essere dotati di sistemi di ventilazione per garantire la velocità di circolazione dell'aria necessaria.

La velocità di movimento dell'aria nei reparti della cucina, durante tutto l'anno, non deve essere inferiore a 0,2 m/s. Questo vale per tutti gli ambienti del reparto alimentare, ad eccezione delle sale di servizio, delle lavanderie, degli spogliatoi e degli uffici. In questi, la velocità di movimento è diversa – 0,1 m/s.

Nel periodo caldo, quando la temperatura media giornaliera esterna è di +10 °C o superiore, si raccomandano le seguenti indicazioni per i reparti:

• Reparto carni, pollame e verdure. Si raccomandano 19-21 °C con umidità 40-60% e temperatura delle superfici – 18-22 °C.
• Reparto caldo. Attenersi a 19-21 °C, umidità relativa 40-60%, temperatura delle superfici – 18-22 °C.
• Reparto freddo. Temperatura 20-22 °C, umidità – 40-60%, temperatura delle superfici 19-23 °C.

La cucina non è l'unico locale della zona di preparazione alimentare. Tutte le stanze, le sale e i locali di servizio sono in qualche modo collegati tra loro, e in tutti è necessario mantenere il livello di umidità nella norma.

Le raccomandazioni del SanPiN specificano separatamente i livelli necessari di umidità e temperatura per i locali della cucina, delle dispense, dei locali di lavaggio e lavanderia.

Tutti i requisiti sviluppati e raccomandati da Rospotrebnadzor per l'umidità, la temperatura dell'aria e delle superfici, stabiliti nel SanPiN, sono destinati a garantire condizioni di lavoro sicure per il personale che lavora lì.

Il microclima nelle sale destinate ai visitatori per consumare i pasti deve essere conforme agli standard per i locali di produzione.

Norme di umidità nei locali lavaggio stoviglie e lavanderia

Non meno importante è l'umidità dell'aria nella lavanderia della zona di preparazione alimentare e nei locali di lavaggio. A differenza della cucina, in questi locali non c'è praticamente attrezzatura di riscaldamento, ma molta acqua, anche calda.

Ciò aumenta il livello di umidità, peggiorando la situazione igienico-sanitaria nella zona di preparazione alimentare. La norma in questi locali è considerata un'umidità del 60-40% in qualsiasi periodo dell'anno.

I locali di lavaggio e lavanderia della zona di preparazione alimentare sono a rischio di superamento del livello di umidità consentito. Per evitare ciò, le norme epidemiologiche prescrivono di installare sistemi di aspirazione e ventilazione localmente, sopra i punti più 'bagnati' e sporchi del locale di lavaggio e della lavanderia. Queste misure consentono di mantenere l'umidità nei locali entro i valori consentiti.

Inoltre, per normalizzare l'umidità, le norme prescrivono di eseguire pulizie a umido programmate e trattamenti delle superfici utilizzando speciali disinfettanti rigorosamente secondo il programma.

Cosa comporta la mancata osservanza delle prescrizioni?

Le norme e le regole che determinano la temperatura e l'umidità ottimali e consentite dell'aria non sono state sviluppate per caso. Rispettando i loro valori nel locale di produzione, si mantiene un microclima sicuro per il normale funzionamento del corpo umano durante la giornata lavorativa.

La supervisione del rispetto delle norme di umidità è finalizzata, innanzitutto, alla sicurezza della vita e della salute dei dipendenti della zona di preparazione alimentare, nonché alla conformità igienico-sanitaria dei prodotti alimentari agli standard GOST.

In una cucina in cui il microclima viene mantenuto non al di sotto del livello consentito e non supera quello ottimale, il rischio di infortuni sul lavoro per i dipendenti della zona di preparazione alimentare, legati a una alterata termoregolazione del corpo, perdita di attenzione e coordinazione, è ridotto al minimo.

Il Rospotrebnadzor richiede di rispettare il regime di temperatura e umidità nella zona di preparazione dei cibi, principalmente per garantire la sicurezza delle condizioni di lavoro dei dipendenti dell'impresa e il controllo igienico-sanitario delle condizioni di preparazione e consumo dei cibi.

Controllo e monitoraggio dell'umidità nell'area di preparazione alimentare

Per misurare l'umidità negli ambienti si utilizza un igrometro psicrometrico, che contiene in un unico dispositivo due termometri: uno secco e uno umido.

Calcolando la differenza delle letture di entrambi i termometri mediante una formula speciale, si può ottenere il valore più accurato dell'umidità relativa.

L'igrometro psicrometrico non è l'unico tipo di igrometro con cui si possono misurare temperatura e umidità nella zona di preparazione dei cibi. Oltre a questo, l'umidità relativa viene misurata con discreta precisione da igrometri a condensazione, elettronici e altri strumenti.

L'umidità relativa dell'aria viene misurata ogni giorno, e i valori ottenuti vengono obbligatoriamente registrati nel registro di temperatura e umidità relativa dell'aria e certificati con la firma del responsabile della tenuta del registro.

Sono obbligatorie da compilare le colonne della temperatura dell'aria nell'ambiente, i valori del termometro secco e bagnato, l'umidità relativa dell'aria, nonché la data e l'ora in cui è stata effettuata la misurazione.

Il registro può essere tenuto sia in formato elettronico che cartaceo.

Tale meticolosità nel monitoraggio dei parametri termo-igrometrici del microclima consente di controllare il rispetto del regime e di individuare tempestivamente deviazioni o tendenze ad esse.

Inoltre, grazie al monitoraggio, la persona responsabile del controllo di produzione può apportare tempestivamente le correzioni necessarie per migliorare il regime termico – aggiungere all'ambiente apparecchiature del sistema di ventilazione e condizionamento o, al contrario, di riscaldamento.

Conclusioni e video utili sull'argomento

Pulizia dei sistemi di ventilazione nella zona di preparazione dei cibi

Diagnostica del sistema di ventilazione di estrazione nella zona di preparazione dei cibi

Il microclima nell'ambiente in cui una persona lavora o consuma cibo è molto importante, poiché ha un'influenza positiva e mantiene lo stato psicofisico della persona a un livello normale. Per una chiara sensazione di disagio o l'insorgenza di problemi di salute, è sufficiente la violazione di uno qualsiasi dei parametri che compongono il microclima. Pertanto, le norme prescrivono in modo così chiaro il bilanciamento degli indicatori.

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